(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 110810476 A(43)申请公布日 2020.02.21
(21)申请号 201911118345.6(22)申请日 2019.11.15
(71)申请人 湖南汇升生物科技有限公司
地址 421800 湖南省衡阳市耒阳市经济开
发区东江工业园1幢(72)发明人 乔娟 黄海军 钟红霞 邓希
印陈尚 (74)专利代理机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权
代理有限公司 23211
代理人 林娟(51)Int.Cl.
A21D 13/80(2017.01)A21D 8/04(2006.01)A21D 2/34(2006.01)A21D 2/18(2006.01)
权利要求书1页 说明书6页
A21D 2/16(2006.01)
(54)发明名称
一种生产海绵蛋糕的方法(57)摘要
本发明公开了一种生产海绵蛋糕的方法，属于食品加工技术领域。本发明的海绵蛋糕贮藏性
老能好，将本发明的海绵蛋糕在4℃下储藏7d后，
化速率常数k仅有0.032，并且，将本发明的海绵蛋糕在常温下放置15d后，仍未发生明显变质。本发明的海绵蛋糕品质高，感官评分可高达96，并且，将本发明的海绵蛋糕在4℃下储藏7d后，感官评分仍可高达87。
CN 110810476 ACN 110810476 A
权 利 要 求 书
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1.一种海绵蛋糕，其特征在于，所述海绵蛋糕的原材料包含鸡蛋、面粉、色拉油、牛奶、细砂糖、海藻糖、活性干酵母、乳酸菌菌粉、水。
2.如权利要求1所述的一种海绵蛋糕，其特征在于，以质量计，所述海绵蛋糕的原材料包含鸡蛋80～150份、面粉60～90份、色拉油6～15份、牛奶10～25份、细砂糖15～30份、海藻糖1～5份、活性干酵母0.1～0.5份、乳酸菌菌粉0.03～0.08份以及水3～10份。
3.如权利要求1或2所述的一种海绵蛋糕，其特征在于，以质量计，所述海绵蛋糕的原材料包含鸡蛋120份、面粉75份、色拉油12份、牛奶15份、细砂糖25份、海藻糖3份、活性干酵母0.3份、乳酸菌菌粉0.05份以及水5份。
4.如权利要求1-3任一所述的一种海绵蛋糕，其特征在于，所述海绵蛋糕的原材料还包含淀粉酶以及脂肪酶。
5.如权利要求4所述的一种海绵蛋糕，其特征在于，所述淀粉酶在海绵蛋糕原材料中的添加量为1200～1800U/g。
6.如权利要求4或5所述的一种海绵蛋糕，其特征在于，所述脂肪酶在海绵蛋糕原材料中的添加量为500～800U/g。
7.权利要求4-6任一所述的一种海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述方法为将鸡蛋与细砂糖混合后进行第一次搅拌，得到蛋糊；将水分成两份，并将两份水分别与活性干酵母和乳酸菌菌粉混合，得到活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液；将面粉、淀粉酶以及脂肪酶混合，得到混合物；将混合物分为两份，并将两份混合物分别与活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液混合后进行第二次搅拌，得到含有活性干酵母菌液的面团A以及含有乳酸菌菌液的面团B；将蛋糊分为三份，三份分别命名为蛋糊A、蛋糊B、蛋糊C，其中，将蛋糊A与面团A混合后进行第三次搅拌，得到含有活性干酵母菌液的面糊A，将蛋糊B与面团B混合后进行第四次搅拌，得到含有乳酸菌菌液的面糊B；将含有乳酸菌菌液的面糊B进行第一次发酵，得到发酵面糊A；将发酵面糊A与含有活性干酵母菌液的面糊A混合后进行第五次搅拌，得到混合面糊A；将混合面糊A进行第二次发酵，得到发酵面糊B；将发酵面糊B与蛋糊C混合后进行第六次搅拌，得到混合面糊B；将混合面糊B放入烤箱中进行烘烤，得到海绵蛋糕。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵的温度为30～37℃、时间为4～8h。
9.如权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，所述第二次发酵的温度为35～40℃、时间为30～35min。
10.权利要求7-9任一所述的制备方法在制备海绵蛋糕中的应用。
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说 明 书
一种生产海绵蛋糕的方法
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技术领域
[0001]本发明涉及一种生产海绵蛋糕的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002]烘焙食品是全球主流食品，蛋糕类产品则在烘焙食品中有着举足轻重的地位。海绵蛋糕是蛋糕类产品中较受欢迎的一种，其口感风味俱佳，色泽诱人，有着广阔的市场前景。
[0003]但是，海绵蛋糕在贮藏过程中容易发生老化，这大大降低了海绵蛋糕在贮藏一段时间后的口感等品质，进而降低了海绵蛋糕的货架期。
[0004]也有人尝试通过增加海绵蛋糕的水分含量以减缓海绵蛋糕在贮藏过程中发生老化的进程，进而增加海绵蛋糕的货架期。但是，水分含量会使得海绵蛋糕容易变质，本质上不能实现增加海绵蛋糕货架期的目的。并且，水分含量过高会影响海绵蛋糕的口味、口感等品质，大大降低消费者的购买欲。[0005]因此，急需找到一种即可提升海绵蛋糕的贮藏性能，同时，又能保证海绵蛋糕的口味、口感等品质的方法，以解决现有海绵蛋糕存在的缺陷。发明内容
[0006][技术问题]
[0007]本发明要解决的技术问题是提供一种贮藏性能好且品质高的海绵蛋糕。[0008][技术方案]
[0009]为解决上述技术问题，本发明提供了一种海绵蛋糕，所述海绵蛋糕的原材料包含鸡蛋、面粉、色拉油、牛奶、细砂糖、海藻糖、活性干酵母、乳酸菌菌粉、水。[0010]在本发明的一种实施方式中，以质量计，所述海绵蛋糕的原材料包含鸡蛋80～150份、面粉60～90份、色拉油6～15份、牛奶10～25份、细砂糖15～30份、海藻糖1～5份、活性干酵母0.1～0.5份、乳酸菌菌粉0.03～0.08份以及水3～10份。[0011]在本发明的一种实施方式中，以质量计，所述海绵蛋糕的原材料包含鸡蛋120份、面粉75份、色拉油12份、牛奶15份、细砂糖25份、海藻糖3份、活性干酵母0.3份、乳酸菌菌粉0.05份以及水5份。
[0012]在本发明的一种实施方式中，所述海绵蛋糕的原材料还包含淀粉酶以及脂肪酶。[0013]在本发明的一种实施方式中，所述淀粉酶在海绵蛋糕原材料中的添加量为1200～1800U/g。
[0014]在本发明的一种实施方式中，所述淀粉酶在海绵蛋糕原材料中的添加量为1600U/g。
[0015]在本发明的一种实施方式中，所述脂肪酶在海绵蛋糕原材料中的添加量为500～800U/g。
[0016]在本发明的一种实施方式中，所述脂肪酶在海绵蛋糕原材料中的添加量为700U/
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说 明 书
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g。
在本发明的一种实施方式中，所述面粉为低筋面粉。
[0018]在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌菌粉。[0019]本发明还提供了上述一种海绵蛋糕的制备方法，所述方法为将鸡蛋与细砂糖混合后进行第一次搅拌，得到蛋糊；将水分成两份，并将两份水分别与活性干酵母和乳酸菌菌粉混合，得到活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液；将面粉、淀粉酶以及脂肪酶混合，得到混合物；将混合物分为两份，并将两份混合物分别与活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液混合后进行第二次搅拌，得到含有活性干酵母菌液的面团A以及含有乳酸菌菌液的面团B；将蛋糊分为三份，三份分别命名为蛋糊A、蛋糊B、蛋糊C，其中，将蛋糊A与面团A混合后进行第三次搅拌，得到含有活性干酵母菌液的面糊A，将蛋糊B与面团B混合后进行第四次搅拌，得到含有乳酸菌菌液的面糊B；将含有乳酸菌菌液的面糊B进行第一次发酵，得到发酵面糊A；将发酵面糊A与含有活性干酵母菌液的面糊A混合后进行第五次搅拌，得到混合面糊A；将混合面糊A进行第二次发酵，得到发酵面糊B；将发酵面糊B与蛋糊C混合后进行第六次搅拌，得到混合面糊B；将混合面糊B放入烤箱中进行烘烤，得到海绵蛋糕。[0020]在本发明的一种实施方式中，所述第一次搅拌的转速为50～100rpm、时间为1～3min。
[0021]在本发明的一种实施方式中，所述第二次搅拌的转速为50～100rpm、时间为1～3min。
[0022]在本发明的一种实施方式中，所述第三次搅拌的转速为100～200rpm、时间为1～3min。
[0023]在本发明的一种实施方式中，所述第四次搅拌的转速为100～200rpm、时间为1～3min。
[0024]在本发明的一种实施方式中，所述第一次发酵的温度为30～37℃、时间为4～8h。[0025]在本发明的一种实施方式中，所述第五次搅拌的转速为100～200rpm、时间为3～10min。
[0026]在本发明的一种实施方式中，所述第二次发酵的温度为35～40℃、时间为30～35min。
[0027]在本发明的一种实施方式中，所述第六次搅拌的转速为100～200rpm、时间为8～10min。
[0028]在本发明的一种实施方式中，所述烘烤的上下火温度为170～180℃、时间为20～30min。
[0029]本发明还提供了上述制备方法在制备海绵蛋糕中的应用。[0030][有益效果][0031](1)本发明的海绵蛋糕贮藏性能好，将本发明的海绵蛋糕在4℃下储藏7d后，老化速率常数k仅有0.032，并且，将本发明的海绵蛋糕在常温下放置15d后，仍未发生明显变质。[0032](2)本发明的海绵蛋糕品质高，感官评分可高达96，并且，将本发明的海绵蛋糕在4℃下储藏7d后，感官评分仍可高达87。
[0017]
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说 明 书
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具体实施方式
[0033]下面结合具体实施例和对比例对本发明进行进一步的阐述。[0034]下述实施例中涉及的鸡蛋、低筋面粉、色拉油、牛奶、细砂糖均购自超市；下述实施例中涉及的活性干酵母购自安琪酵母股份公司；下述实施例中涉及的植物乳杆菌菌粉购自善恩康生物科技(苏州)有限公司，产品编号为PL15；下述实施例中涉及的海藻糖购自湖南汇升生物科技有限公司；下述实施例中涉及的α-淀粉酶以及脂肪酶均购自国药集团化学试剂有限公司，产品编号分别为64000460、64005761。[0035]下述实施例中涉及的检测方法如下：[0036]老化速率的检测方法：
[0037]取10mg海绵蛋糕放在铝质坩埚中，升温程序为25～105℃，升温速率为10℃/min；使用TAUniversalAnalysis对老化峰进行积分，得到样品老化焓值；使用Avrami方程对长时间的冷藏过程中的回生参数进行计算，同时计算老化动力学方程；使用晶体生长的Avrami方程进行拟合，其中的Avrami指数n和老化速率常数k可以较好地描述淀粉回生；[0038]Avrami方程如下：
[0039][0040][0041][0042]
两侧进行取对数，得出公式如下：
式中：ΔHt为贮藏时间t(d)时海绵蛋糕的老化焓值/(J/g)；ΔH∞为海绵蛋糕的最
大老化焓值/(J/g)，即为糊化焓值。[0043]感官评定方法：[0044]取50g海绵蛋糕，在样本量为500的人群中进行感官评定(感官评定标准见表1)。[0045]表1感官评定标准
[0046]
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说 明 书
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[0047]
实施例1：配方对海绵蛋糕储藏稳定性以及品质的影响
[0049]具体步骤如下：
[0050]分别按照表2-3的配方A～K拿取原材料；将鸡蛋与细砂糖混合后进行第一次搅拌，得到蛋糊；将水分成两份，并将两份水(质量比1:1，温度为37℃)分别与活性干酵母和乳酸菌菌粉混合，得到活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液；将面粉、淀粉酶以及脂肪酶混合，得到混合物；将混合物分为两份(质量比1:1)，并将两份混合物分别与活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液混合后进行第二次搅拌，得到含有活性干酵母菌液的面团A以及含有乳酸菌菌液的面团B；将蛋糊分为三份，三份分别命名为蛋糊A、蛋糊B、蛋糊C(质量比0.5:0.5:1)，其中，将蛋糊A与面团A混合后进行第三次搅拌，得到含有活性干酵母菌液的面糊A，将蛋糊B与面团B混合后进行第四次搅拌，得到含有乳酸菌菌液的面糊B；将含有乳酸菌菌液的面糊B进行第一次发酵，得到发酵面糊A；将发酵面糊A与含有活性干酵母菌液的面糊A混合后进行第四次搅拌，得到混合面糊A；将混合面糊A进行第二次发酵，得到发酵面糊B；将发酵面糊B与蛋糊C混合后进行第五次搅拌，得到混合面糊B；将混合面糊B放入烤箱中进行烘烤，得到海绵蛋糕；第一次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，第二次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，第三次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，第四次搅拌的转速为100～200rpm、时间为1～3min，第一次发酵的温度为35℃、时间为5.5h，第五次搅拌的转速为120～150rpm、时间为5min，第二次发酵的温度为37℃、时间为30min，第六次搅拌的转速为180～200rpm、时间为10min，烘烤的上下火温度为175℃、时间为25min。[0051]配方A～K分别对应海绵蛋糕A～K。将海绵蛋糕A～K于4℃下储藏，检测海绵蛋糕A～K于4℃下储藏7d后的老化速率(以老化速率常数k评判，老化速率常数k越低，老化速率越低)、于4℃下储藏0d时的感官评分以及于4℃下储藏7d后的感官评分，检测结果见表3。将海绵蛋糕A～K于25℃下储藏，观察海绵蛋糕A～K于第几天明显变质，明显变质的评定标准为肉眼可见发霉，检测结果见表4。[0052]由表4可知，海藻糖、活性干酵母、乳酸菌菌粉、α-淀粉酶、脂肪酶和水等成分的添加与否以及添加量均对海绵蛋糕储藏稳定性以及品质的影响较大，应选择配方A和G，或者与配方A和G接近的配方制备海绵蛋糕。[0053]表2海绵蛋糕的配方(以质量比计)
[0048][0054]
鸡蛋低筋面粉色拉油
配方A120份75份12份
配方B120份75份12份
配方C110份75份12份
6
配方D120份75份12份
配方E120份75份12份
配方F120份75份12份
配方G100份75份12份
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说 明 书
15份25份3份0.3份0.05份5份1600U/g700U/g
15份30份0份0.3份0.05份5份1600U/g700U/g
10份25份3份0.3份0.05份20份1600U/g700U/g
15份25份3份0.3份0份5份1600U/g700U/g
15份25份3份0份0.05份5份1600U/g700U/g
15份25份3份0.1份0.1份5份1600U/g700U/g
5/6页
牛奶细砂糖海藻糖活性干酵母乳酸菌菌粉水α-淀粉酶脂肪酶
[0055][0056]
20份20份5份0.3份0.05份5份1600U/g700U/g
表3海绵蛋糕的配方(以质量比计)
配方H配方I鸡蛋120份120份低筋面粉75份75份色拉油12份12份牛奶15份15份细砂糖25份25份海藻糖3份3份活性干酵母0.3份0.3份乳酸菌菌粉0.05份0.05份水5份5份α-淀粉酶1600U/g0U/g脂肪酶0U/g700U/g
表4配方对海绵蛋糕储藏稳定性以及品质的影响
配方J120份75份12份15份25份3份0.3份0.05份5份2500U/g200U/g
配方K120份75份12份15份25份3份0.3份0.05份5份700U/g1600U/g
[0057]
[0058]
[0059]
实施例2：制备方法对海绵蛋糕储藏稳定性以及品质的影响
[0061]具体步骤如下：
[0062]在实施例1的海绵蛋糕A的基础上，将所有原材料一次性混合后进行第一次搅拌，得到面糊；将面糊进行发酵，得到发酵面糊；将发酵面糊进行第二次搅拌，得到混合面糊；将
[0060]
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说 明 书
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混合面糊放入烤箱中进行烘烤，得到海绵蛋糕L；第一次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，发酵的温度为37℃、时间为6h，第二次搅拌的转速为180～200rpm、时间为10min，烘烤的上下火温度为175℃、时间为25min。
[0063]在实施例1的海绵蛋糕A的基础上，将鸡蛋与细砂糖混合后进行第一次搅拌，得到蛋糊；将水分成两份，并将两份水(质量比1:1，温度为37℃)分别与活性干酵母和乳酸菌菌粉混合，得到活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液；将面粉、淀粉酶以及脂肪酶混合，得到混合物；将混合物与活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液混合后进行第二次搅拌，得到含有活性干酵母菌液和乳酸菌菌液的面团；将蛋糊与面团混合后进行第三次搅拌，得到含有活性干酵母菌液和乳酸菌菌液的面糊；将面糊进行发酵，得到发酵面糊；将发酵面糊进行第四次搅拌，得到混合面糊；将混合面糊放入烤箱中进行烘烤，得到海绵蛋糕M；第一次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，第二次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，第三次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，发酵的温度为37℃、时间为6h，第四次搅拌的转速为180～200rpm、时间为10min，烘烤的上下火温度为175℃、时间为25min。[0064]在实施例1的海绵蛋糕A的基础上，将鸡蛋与细砂糖混合后进行第一次搅拌，得到蛋糊；将水分成两份，并将两份水(质量比1:1，温度为37℃)分别与活性干酵母和乳酸菌菌粉混合，得到活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液；将面粉、淀粉酶以及脂肪酶混合，得到混合物；将混合物分为两份(质量比1:1)，并将两份混合物分别与活性干酵母菌液以及乳酸菌菌液混合后进行第二次搅拌，得到含有活性干酵母菌液的面团A以及含有乳酸菌菌液的面团B；将面团B进行第一次发酵，得到发酵面团A；将发酵面团A与面团A混合后进行第三次搅拌，得到混合面团；将混合面团进行第二次发酵，得到发酵面团B；将发酵面团B与蛋糊混合后进行第四次搅拌，得到混合面糊；将混合面糊放入烤箱中进行烘烤，得到海绵蛋糕N；第一次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，第二次搅拌的转速为60～80rpm、时间为2min，第一次发酵的温度为35℃、时间为5.5h，第三次搅拌的转速为120～150rpm、时间为5min，第二次发酵的温度为37℃、时间为30min，第四次搅拌的转速为180～200rpm、时间为10min，烘烤的上下火温度为175℃、时间为25min。
[0065]将海绵蛋糕L-N于4℃下储藏，检测海绵蛋糕L-N于4℃下储藏7d后的老化速率(以老化速率常数k评判，老化速率常数k越低，老化速率越低)、于4℃下储藏0d时的感官评分以及于4℃下储藏7d后的感官评分，检测结果见表3。将海绵蛋糕L-N于25℃下储藏，观察海绵蛋糕L-N于第几天明显变质，明显变质的评定标准为肉眼可见发霉，检测结果见表5。[0066]由表5可知，制备方法对海绵蛋糕储藏稳定性以及品质的影响较大，应选择实施例1中的制备方法制备海绵蛋糕。
[0067]表5制备方法对海绵蛋糕储藏稳定性以及品质的影响
[0068]
组别海绵蛋糕L海绵蛋糕M海绵蛋糕N
老化速率常数k0.0330.0320.035
感官评分(储藏0d)828564
感官评分(储藏7d)757251
明显变质天数15d仍未发生明显变质15d仍未发生明显变质15d仍未发生明显变质
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技
术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
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[0069]
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