酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施

中酒的生酸幅度，保证 型大曲酒发酵的顺利进行。关键词:浓香型大曲酒;糟酷;酸度;大曲;发酵中图分类号:TS261.4 文章编号：0254-5071 (2021)01-0014-04 doi:10.11882j.issn.0254-5071.2021.01.003引文格式:任飞，朱文优,程文浩•酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施[J].中国酿造,2021,40(1)： 14-17.Effect and control measure of acidity on strong-flavor Daqu Baijiu fermentationREN Fei1, ZHU Wenyou2, CHENG Wenhao2([.Institute ofLif! Science and Technology, Southwest University of Science and Technology, Hanyang 621010, China;2.Key Laboratory of Sichuan Province for The Utilization of Solid State Fermentation Resources, Yibin University, Yibin 644000, China)Abstract： The important influence of the acidity on the fermentation of strong-flavor Daqu Baijiu (Chinese liquor) was reviewed. Some measures were

proposed including low-temperature uploading pit and slow fermentation, using stored Daqu and controlling Daqu addition, reinforcing pits dripping and

washing acid with large steam, controlling bran addition, and improving environmental sanitation and strengthening pits management, so as to control acid

production rate of fermented grains during Daqu Baijiu fermentation, and ensure the smooth fermentation of strong-flavor Daqu Baijiu.Key words： strong-flavor Daqu Baijiu; fermented grains; acidity; Daqu; fermentation大曲酒的酒精发酵是厌氧发酵,酵母菌要分解大量的 可发酵性糖，以获得所需的能量。酵母菌细胞内通过糖酵解 (embden-meyerhof-pathway, EMP)途径会产生还原型辅酶I (nicotinamide adenine dinucleotide, NADH)，但产生的量并不

控制糟酷合适的入窖酸度，给有益微生物的生长、繁殖、

发酵 条件， 型大曲酒的量和质量问。1酸度对大曲酒发酵的意义1.1有助于淀粉的糊化和糖化多,如不及时将NADH氧化生成氧化型辅酶I (nicotinamide

adenine dinucleotide,NAD+)，糖的分解产能将会中断。大曲 酒的发酵实质上就是酵母菌在厌氧条件下，将经过EMP途

母中的 化 经微生的发酵用生各种酸，如乙酸、酸、丁酸、酸， 用母，可以化,pH >10.0时,径生成的丙酮酸继续降解生成乙醇，糖酵解加速,NAD>和 NADH周转较快,从而获得维持自身新

所需的能量，发酵、的酸度 酸不

可以

中 菌的 和

酵母菌通过厌氧发酵可以产生大量的乙醇叫会快速化，而 酸度加pH降低， 的化型大曲酒的生

生

如下 会 ，当pH在4〜7的 ， 的酸度

内酸度 化的 不用曲量较大、在较低温度下进行的糖化发酵、多种微 的 化 度，从而的混菌发酵、 > 型大曲酒的而不粘，内无生心”的效果呵。糖化和发酵用都是在酸性条件下进行的，入发酵 是 型的微生 型 曲酒

的 和菌种的生、共酵、 生成 的过12-31 >的酸度在 内，以及 发酵 中酸度的 度的糖化 用，同时 部中含有多种酸是 成 的 以及

成 的 质, 身力口，这都 酸，

发酵前期

也是酒体中的一种重要的呈味物质。入窖酸度对微生的生成 要菌的生长，型大曲酒的 的保护用。较强的缓冲能力，这对糖化酶的催化活性有酸度对浓香型大曲酒发酵的影响,在大曲酒的酿造过程中,收稿日期：2020-04-29

修回日期：2020-06-16基金项目：西南科技大学博士基金项目(17zx7145);固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2018GTY006)

作者简介:任 飞(1972-)，男，高级实验师，博士，研究方向为食品生物技术、大曲酒酿造。中国酿造2021年第40卷第1期专论与综述1.2抑制杂菌，有利于大曲酒发酵酸度（P&值）除对细胞产生直接影响外，还会影响微 生物对营养物质的吸收，影响环境中有害物质对微生物的

毒性，影响代谢途径中各种酶的活性，影响代谢产物的形 成冋。通常情况下，酵母菌和霉菌的最适生长值为4.5〜

5.5，细菌的最适生长p&值为6.5〜7.5即。名酒厂的生产实践

证明，浓香型大曲酒入窖酸度在1.2〜1.7之间较为适宜，发 酵糟酷的酸度过高或过低均不利于浓香型大曲酒的发酵。 适宜的入窖酸度不 有 细菌、酵母菌 有 的微生物 的生长、繁殖，形成优势菌，

有害微生物的生酸 用，因 出窖糟酷的酸度增加不大，为控 下排入 窖糟酷的酸度创造有 ， 窖池老化。入窖酸度不，不 直接影响微生物的种 和 ， 会影响 窖的微生

〔呵。适的酸度有 菌的生长繁殖、可以促进酵母菌的生长发酵问。控 糟酷的入窖酸度在酵母菌 的最适酸度（p&值4.5左右），从而有效抑制杂菌的生长繁 ，生产

酸治酸”，即通过控 糟酷 适的入窖酸度 菌的生长， 大产酸，有 酵母菌生长占优势，控制发酵缓慢升温'\"15+。入窖糟酷的酸度过高，大曲酒发酵过中的有益

菌） 细菌 酵母菌）就不 生长 ，细菌产生的 酶 酶，不 的

和酵母菌的酒精发酵，

出窖糟酷的

较高，出酒下［161o

入窖糟酷的酸度过低，糟酷中的细菌会大量产生细菌 酶 酶，会 期发酵

过猛，导致酵母菌早衰，不

大曲酒的发酵［171。1.3有利于酯化作用大曲酒发酵过 中，酒酷中的有 酸 产生大曲酒香 成 的 物质，有 酸 酒 中的 种 的呈味物质。在浓香型酒中，乙酸、己酸、乳酸、丁酸这四种 有酸的总 总酸的90%

。酒中的酸物质约为酒香味成分总量的14%〜16%两。大曲酒发酵过中，

糟酷中的酸物质

的增加有 酸 的［191。 酸

酸菌产生的，酸酵母菌 产生酯类香成的 物质［20211。浓香型大曲酒入窖糟酷的酸度过低，产的酒浓香， ，但过高的入窖酸度会抑制酿酒有益微生物（主要是酵母菌）的生长

和代谢活动。

发酵受阻，因不产酒或产酒［221。2酸度的控制措施

2.1低温入窖，缓慢发酵在浓香型大曲酒的生产过程中,控制酸度可以采取以 下措施：低入窖 浓度、使用陈曲

用曲控制合适的入池水分、降低入窖温度等［231。低温入窖，缓慢发酵 对浓香型大曲酒的生产最为 。总第347期 T5 •入窖温度低，一般封窖后8〜12 d才升至发酵最高度， 度

高,符合浓香型大曲酒发酵温度变化的 豪中挺、后 落”的 求。 酶作用 ，封窖后还原 逐渐产生，酵母发酵比较，酵母始终保持较高的发酵力。

抑制了有害菌生长，故酒质

较［/1。低

发酵是浓香型大曲酒发酵工艺的关键。低温发酵有

生成浓香型酒的 香物质一酸乙酯;有利于醇甜类物质的生成;可以控制高级醇的产生，

避免酒出现苦、涩、辣怪

。低入窖并控

适的入窖酸度，有 发酵期

，酒酷中的

逐渐增加，有 细菌的生长， 酒酷 过，

酸度增加较为 ，有 大曲酒的边 边发酵，出窖糟酷的

低，酸度增加 适，酒 高，原料出酒率高。 入窖度高， 消耗酸度增加都较快，出窖母糟

酸度都较高,酒精含量却相对减少，出酒率较低［61。在浓香型大曲酒生产过程中，采用低温入窖有利于醇

甜物质的形成、控酸产控高级的形成 有害菌

的生长繁殖、加速新窖老熟和提高酒质［241。在地温低于15 !

时，入窖温度为13〜14 !；地温达到15〜20 !时，则入窖温 度为15.5〜20.5 !；地温达到20〜25 !时，控制入窖温度在

20.5〜25 °C,地温如果达到25〜30 °C,入窖温度平地温［251。在浓香型大曲酒的生产过程中，糟酷入窖后适当踩窖 入窖糟酷的空气，

醋酸菌的

，生酸，有 浓香型大曲酒的 发酵。在 浓香型大曲酒的生产过，气温比较高、母糟酸度大、入窖糟酷容

易污染菌，利用细菌和酵母菌最适宜生长度的差异，

采用低温入窖，一方面 酵母菌因发酵温度过高而大产酸，另一方面也有 菌的生长，控制酒酷缓慢发酵。2.2使用陈曲，控制用曲量大曲为大曲酒发酵的

剂发酵剂，有丰富的菌系和酶系。大曲既是酿造浓香型大曲酒的糖化发酵剂,

又酿酒的

原料，同时为酿酒提供部

物质或风物质,对白酒的香型 有着举足轻 的 用，故酿酒行业有“曲乃酒之骨”的说法［261。在制曲过程中，有大

量的产酸菌入曲，酸菌大曲中的 菌切。大曲 曲

养成熟后，过3〜6 的 成为陈曲。在大曲 过中，产酸菌

力或

，了大曲酒发酵过中产酸菌的。使用

期较的大曲酿酒，产酸菌在大曲酒的发酵阶段会大生长 , 产生 酶

酶等， 过快,酵母菌发酵旺盛，糟酷 过会 酵母菌 ，不

酵母菌的酒精发酵［281。在大曲酒的生产过程中强调使用陈曲,在夏季大曲酒

2021 Vol.40 No.1•16* Serial No.347China BrewingForum and Summary的生产过程中使用陈曲可以防止''升温过猛、生酸过快”的 增加稻用量，进一步降酸度，使其达到合适的入窖酸 度，同时也可 的过 发酵

情况出现，控制发酵时糟酷的品温变化符合大曲酒发酵'前 由于长期发酵过程中香酷内积聚，削弱发酵 力，为发酵微生 提供一个缓、中挺、后缓落”的规律，可以预防在夏季大曲酒生产过 程中产量、质量严重下降呦。热季入窖温度比冷季高，大曲 的糖化酶活性随温度的升高而增大，所以在不影响糖化发 酵正常进行的情况下，适当减少用曲量以防止前火来得太 快，发酵品温过高而导致酒酷生酸㈣。好的 环境［331。在夏季,为了降酒酷的淀粉度，控制酒酷升温过高而引起生酸“掉”，适当加大回酷量，将粮

酷比由1.0：3.6〜1.0：4.2扩大到1.0：4.8〜1.0：5.0,最高不超过

1.0：5.2，采用大酷比的

水,是母糟，以利于安全生产，度夏%2.3加强滴窖，大汽冲酸黄水是窖 酒酷下 的黄

的用量 活， 出窖糟酷的酸度过大残余淀粉度过高时，适当增加 的用量以排

酷，增加酷。

降入窖糟酷的淀粉长期发酵的产物。黄水 和酵

的 ，以

4%〜5%（WV）的乙醇、1%〜过驯化后的己酸 大2%的残余淀粉、0.3%〜0.7%的残糖，还含有醋酸、腐殖质

度酸度、以入窖糟酷中发酵阻碍物的浓度,有利于 浓香型大曲酒发酵的正常进行［201。2.5搞好环境卫生、加强窖池管理曲酒的 前 质。黄水的酸度大,pH在2.5〜4.2叭 所以在夏季 窖 重 ， 使 糟中的黄水 ， 化

在酒生产操作中，好环境卫生是多产酒、产好酒 的 。夏季气温高、度大，

霉等有滴窖控酸量降出窖糟酷的水 量。窖过程中

， 窖 黄水5〜6次，害微生物的大量繁殖，有害微生物通过生产场地和工具进

窖的目的在于防止酒酷的酸度过高、酒酷水太多，不利 入入窖糟酷，导致发酵升温过快，不 正常发酵［351。

生产场地、生产工

大曲酒的设以窖酒，防止 用量过大而影响下 的酒质。窖，

窖时间短,或滴窖不勤舀，母糟中含黄水多，酸度必然升高。边的清 生,减少杂 ，而 酒酷的正常发酵。糟酷入窖后 用窖 窖。窖的目的是为了使

从蒸憎操作控制入池酸度可以采取多流酒尾、大汽 酒酷与外界空气隔绝，杜绝空气和杂菌侵入，抑制窖内好

冲酸的 。酒中 发酸 发酸，性 的生长 ，也可以防止酵 在空气 时大大曲，一些发酵阻碍物如高级醇类、醛类物质。实践证明采用多 量用可发酵性糖进行繁，影响正常的酒精发酵，导致

流酒、大 酸的 可以 酒后残

酸 质，是行 的控酸

酒酷中的大曲酒产量下降， 窖提供的 环境 大曲酒的主

回。酒的正常发酵［261。2.4控制辅料（糠壳）的用量在

， 酸乙 是

是由窖 中的 酸 等

,

窖严密，加

预先大曲酒的发酵过程中，糠壳是优良的填充剂，可以 淀粉 度、降 酸度、 发酵过程

微生 产生的，加 窖落［3637］。窖中能性微生

产生的酒、 水、 发酵 。—，即使发酵 长，也不 产生 酷现、，呈金黄色，不带霉烂。使用前 ，酒酷酸度也不 可能使酒

高。是窖不严，窖不时，，把糠壳清蒸30〜40 min,以驱除糠壳中的异杂味和有害物 果窖 出现 ，可能引起酒酷发、霉变、生酸，

杂味。加窖 ，窖

质网。为辅料， 用量过大,发酵糟 ，窖 空气较 多，因而促使酵 大量繁而使品温快速升高，酵过

生酸大量进入繁， 卫生

导致酒酷酸度增高。酒酷酸度增加，出酒率早钝化，导致杂菌大量繁殖生酸。一般糠壳的用量为投粮 量的17%〜22%，冬多夏少［1,251«果出窖酸度不太高，可考 虑用“加回减糠”的办法，即加大回酷量以减少稻用

酒质降低。大曲酒发酵时间过长、管窖不及时、以及环境

量，这样既能提高入窖酸度，又能减少用量［211。3展望控制适的入窖糟酷的酸度，

大曲酒的正常发出窖酸度高的糟,尤其是秋季转阶段应用 谷壳，而降低粮酷的入酸度、减少发酵抑制

酵提高大曲酒的产量和质量。从5 -10 ，由入窖温度等,度较高（20 \"以上）,发酵升温过猛，不利于大曲酒的生产，

可以快恢复入窖糟酷的活性，避免因压 可以少用谷，更

长而带来同时 出窖糟酷酸度过高，不 秋季转。热季变生

的不影响。出窖酸度低的母糟，以转排后的生产阶段,

产酒质量［321\\秋季转困难的主原因是入窖糟酷的酸度太大,

产 时间，量在气温的时段生产，而降低大曲酒糟 酷的入窖温度， 在生产 设温控 以降环境

温度，在前发酵阶段进行控温,使发酵糟酷的品温变化符合 “前缓、中挺、后缓落”的规律,夏季可以防止大曲酒生产过

降入窖糟酷的酸度 转。一是大 酸工艺，既

可提高压池酒的质量，提高排酸效果;二是通过适量退酷，程中出现严重掉排，同时减生酸幅度，有利于秋季转排。中国酿造2021年第40卷第1期专论与综述参考文献：[I] 章克昌•酒精与蒸.酒工艺学[M]•北京:中国轻工业岀版社,1995:21*2& ⑵程伟，吴丽华,徐亚磊•浓香型白酒酿造微生物研究进展[J]•中国酿造，2014,33 (3)： 1*4.[3] JIN G Y, ZHU Y, XU Y. Mysteiy behind Chinese liquor fermentation [J].

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