基于烹饪实训教学基地规划建设的思考

基于烹饪实训教学基地规划建设的思考

郑志熊

（东莞市轻工业学校，广东东莞523000）

［摘［关

要］对职业院校烹饪实训基地的规划建设方面存在的不足进行探讨，并提出强化和完善烹饪实训基地应有的安

高效、实用和便利等特性的措施，让烹饪实训教学基地成为烹饪教学的有力保障，促进烹饪专业的办学发展。全、

键词］烹饪；实训教学；规划；建设

［文献标志码］A

［文章编号］2096-0603（2018）11-0190-02

［中图分类号］G712

一、前言

随着餐饮业的不断发展，对人才的需求越来越高，烹饪专业教育无疑是解决烹饪人才最直接的途径。因此，越来越多职业院校开设烹饪专业，并投入大量的资金建设烹饪实训基地。但是，很多学校的烹饪实训基地建设周期短，时间仓促，又缺少充分系统的论证与评估，导致在使用过程中出现关于实训教学安全、卫生、耗材、设备维护等系列管理问题。这些问题的出现，除了实训室使用者本身的问题外，烹饪实训基地规划建设存在客观的缺科学规划建设烹饪实训教学基地对陷也是重要原因之一。因此，

烹饪专业办学的发展尤为重要，这不仅能确保使用安全，还是办好烹饪专业的重要保障。

二、烹饪实训教学基地规划建设存在的问题（一）实训室功能难于满足不同实训课程的需求

烹饪专业实训课程科目较多，其中中餐烹饪专业应有的主《中餐烹饪基本功训练》《中式烹调工艺要实训课程设置至少包括

《食品雕刻》《冷拼技艺》等。很多烹饪实训室规划建设时并实训》

没有结合系统的实训课程去考虑，缺乏根据不同实训课程对实训室功能的不同需求进行规划，片面以某门主要专业课程的功能需求标准进行规划建设，在实际实训课程教学中，导致有些实训课程难于开展，还增加了设备维护和实训室管理的难度。

（二）实训示范室功能分区不明确

不同的实训课程对示范室功能规划要求不同。有些中职院校缺少示范室的规划，或是规划了，却将不同科目规划在同一示范室。譬如，中餐烹调和中式点心制作演示设备规划在同一处，导致这两门不同实训示范课难以同时使用该示范室，降低了示范室利用率。

（三）整体布局不便于教学组织管理１．缺乏演示、实训一体化的规划理念

一次完整的实训课程一般要有这三个环节：师生演示→学生训练→作品集中点评与反思总结。那么师生演示和作品集中点评与反思总结这两个环节均需要将学生有序集中到一起，也就是需要有座位的示范室才能更好地进行。如果，示范室与训练室各自独立，缺乏一体化设置，完整高效的教学组织过程就难于开展。

２．示范室座椅非阶梯式

示范室的学生座椅并非阶梯式设置，不便于学生观看教师

中餐烹调示范室，示范操作台和炉灶高度都在１．２米左右；演示。

学生坐在非阶梯式的座椅上观看教师示范菜品制作时，均难以看清示范过程，越靠后排的学生越是看不清，学生易开小差，甚至厌学，更甚者会影响实训课堂，也增加了实训教师演示课堂管理的难度，严重影响教学效果。

３．缺乏配套工具和易耗品的仓库规划

学校将烹饪实训室的仓库，仅作为一个单纯的“储物室”，并没有将存放易耗品和工具设备的功能区分开，盲目地将工具和易耗品存放到一起，存放凌乱。这些都可导致仓库管理难度增加，也增加了实训课程的管理难度，影响了教学效果。

４．设备和工具布局摆放不便于组织教学

许多学校将设备和工具购置回来后，布局摆放过度追求整体美观，或过度追求仿真厨房，缺乏考虑教学组织管理和使用的便客观增加了学生在利性。设备布局和工具摆放位置不便于实训，

实训课堂上必要的走动频率和范围。从而影响了实训效率，增加了实训教学管理的难度。

常用工具与个别需根据实训课程计划才会使用到的工具没有做到客观评定，一些不常使用的工具留在实训室内长期放置，容易导致折损，或者增加维护的人力物力。

（四）设备和工具购置统筹规划力度不足

购置设备和工具时，没有严格依据课程设置、实训教学计划，缺乏统筹学生数量和各实训课程的共同点和差异性，同时忽视了长远发展的情况，盲目做设备和工具采购计划，存在多买或少买现象；甚至本该有的却没有被列入购置计划，不必要购置的却买了。导致有些设备使用率低，甚至长期闲置；有些设备和工具数量达不到教学需求；有些还购买了落后的传统设备，难于满足教学的要求。这就导致了资源的极大浪费，同时不利于实训教学。

（五）缺乏科学发展观

许多学校建设烹饪实训基地时，只着眼于当前的学生数量和课程设置，整体规划只能保证现有教学的正常开展，并未与专业办学规划和人才培养目标相结合。随着招生人数的增加、课程设置完善系统化、开展校企合作的需要等情况的出现，现有的实训室支撑不起专业发展需求。发现要改造实训室也存在很大局限性，要扩大规模建设也有许多局促。

-190-

不同的实训课程，相应的实训室功能也要有所不同，在规划建设时要注意功能分区。精彩语句：

（六）缺少安全规划

１．逃生通道规划制缺乏科学性

很多烹饪实训基地在规划之初，考虑满足教学需求多，对发生火灾或意外事件时应急逃生通道的设计考虑少。作为学习烹饪的实训室，学生相对集中，加之学生学习烹饪时间不长，操作失误可能性高，易对突发事件惊慌失措，导致烹饪实训室发生的群体性伤亡事故率大大增加［１］。

２．缺乏煤气报警器和自动喷淋灭火系统

烹饪实训基地使用火源、电源频率较高，而且烹饪实训室空气中的油脂成分相对较高，容易沉积在物体表面，遇明火易燃烧，存在较大的安全隐患。但是，许多实训室缺少煤气报警器和自动喷淋系统的规划和安装。

（七）缺乏信息化教学需求规划

信息化教学手段在烹饪专业教学中的应用较为薄弱，要加强烹饪信息化教学，就要加强信息化设施设备的规划建设。烹饪教学过程中涉及的操作示范过程较多，有些基地缺乏摄像投影展示，或者安装的摄像投影设备对位置角度缺乏评估，未能很好地将实训内容转播给学生观看，导致座位上的学生难以看清实训操作细节。

三、规划建设烹饪实训基地的建议（一）结合课程设置，准确定位实训室功能

不同的实训课程，相应的实训室功能也要有所不同，在规划建设时要注意功能分区。同时要将实训室的使用率提至最高。首先要综合分析每门实训课程内容的特点，明确实训室功能，结合课程设置去规划实训场地的数量、

大小，决定设备和工具的布局要求。这样不仅可增大资源共享，减少浪费，也能做到功能分区，满足所有专业的主要实训课程对实训室的需求。

（二）设备和工具购置要符合教学需求

购置设备要从长远打算，切忌盲目［２］

。设备申购前期应切实组织好校内外相关领域专家的论证工作，全面梳理现有实训设备配置，做好市场调研。根据教学要求和人才培养需要，紧密结合本校实际办学特色，确定设备性能、型号、基本配置等技术指标，严格以适应课程设置、教学计划、便于安全管理、实训教学组织和管理、

卫生管理、竞赛辅导与训练、使用人数等为前提，借鉴行业经验统筹计划购置，避免存在购置的设备不符合教学需求、数量过多等浪费现象的发生。

（三）科学合理布局场地和设备１．各功能室的总体布局

烹饪实训基地各功能室包括有示范室、实训室、仓库、办公室、更衣储物室等。总体布局规划要做到每个功能室紧密相连，也要相对独立，客观上互不被干扰。

示范室与实训室要相对独立也要有开放性，即两个功能室不宜完全独立，规划建设时要尽可能做到融合在一起。譬如，一个中餐烹调示范室和一个中餐烹调实训室。这才便于理实一体化教学。

２．设备和工具布局摆放

烹饪实训室内设备和工具布局摆放在追求仿真厨房的同时，要综合考虑实训安全、教学组织、卫生管理、空间利用率等系列因素。设备和工具固定位置摆放时，

要做到实训设备工位固定而又互不干扰，尽可能做到便于实名制使用与维护各种设备与工具。

（四）加强安全规划１．加强安全逃生通道的规划

在规划新建实训室时，必须将逃生通道首先规划其中。同时，保证实训室建成后逃生通道的安全畅通；在实训室中也应有明显标识显示逃生通道的位置以及逃生路线［１］。

２．煤气报警器和自动喷淋灭火系统的规划

煤气报警器和自动喷淋灭火系统是烹饪实训室必不可少的设备，在重点部位配备灭火毯、灭火器等以用来应对初期火灾。可以防止意外事件扩大，降低伤亡和财产损失。实训室管理员也应该定期对灭火设施进行检查，对有损坏以及超过保质期的灭火设施进行处理维护。

（五）融入现代信息化教学技术和资源

实训示范室的建设需要融入现代信息化教学多媒体设备，实现局域联网［３］，

同时要设置能远近、特写、多角度转换的摄像设备和显示设备，使学生在坐席上能无死角地观看地教师实训示范的全过程，并能将示范过程录制保存，循环播放。加强资源共享，通过先进的多媒体设备，提高教学效率，避免出现实训示范看不见的尴尬局面。

（六）要有可持续发展的思维

烹饪实训室建设与规划既要保证当前的教学的正常开展，也要有发展的眼光［１］。做到综合考虑实训室建设的长远用途，如，承办烹饪职业技能培训、职业资格鉴定考核和承办省市烹饪技能大赛等，要以能支持烹饪专业长远发展和实训室可持续良性使用为目标。

四、结语

烹饪实训基地是烹饪专业教学的必要场所，实训室建设规划的科学合理性与实训安全管理、教学组织管理、卫生管理、设备维护等有着密切关系。科学合理地规划建设实训室是高效有序完成实训教学的重要保障。这需要各方人员在各个环节进行充分而又系统的论证与评估，结合专业办学发展和人才培养方向，做到全局观，统筹规划，努力为烹饪专业建设出安全、高效、实用、便利的烹饪实训基地，为烹饪专业办学及培养更多优秀的烹饪人才提供实训保障。

参考文献：

［1］王润鹏，王俊峰.中职院校烹饪实训室建设与管理探讨J］.科技教育，2014（1）：180-182.

［2］谷成.浅谈高职院校实训设备的管理［J］.中小企管理与科技，

2013（9）：54.［3］王冰，袁翠兰.对新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设的思考［J］.西部教育，2013（12）：33.

-191-

［